De nuevo surge el tema de las finanzas en el mundo de las cafeterías.

Los temas que se describirán en esta publicación son: costo de los ingredientes, precio de venta y salario del personal.

Me he basado mucho en conversaciones que he tenido con otras personas de la industria.

Costo de ingredientes:

En general, puede comprar café de un tostador especializado con sede en el Reino Unido por un precio más económico que el de Illy, etc. Uno será grano de calidad especial recién tostado y el otro no. Esto parece extraño.

Cuando se trata de té, una porción de té de hojas sueltas es más barata que una bolsita de té de "calidad". Una vez más, normalmente uno es fresco, de mayor calidad y con plena procedencia. Las bolsitas de té tienen el costo adicional de fabricación, que es por conveniencia más que por sabor.

La pregunta obvia que cabe plantearse es: ¿están cobrando muy poco los mayoristas? El coste de los granos de café verde es mucho más transparente que el del té especial. Entonces, ¿hay miedo de cobrar más por esto?

Creo que es bueno ser competitivo con los demás, hasta cierto punto. La 'teoría económica' dicta que puedes cobrar lo que quieras, si la gente está dispuesta a pagar por ello. Algunos tostadores del Reino Unido venden un kilo de café a cerca de £5. Entonces, ¿lo que impide que los tostadores cobren demasiado es que saben que un competidor podrá cobrar considerablemente menos?

También puedo comprar té de hojas sueltas por 2 dólares el kilo.

Pero no utilizamos estos proveedores. Pagamos entre 13 y 20 libras por kilo de café, y diez veces más por nuestros tés básicos. (Los precios del té especial pueden llegar a cientos por kilo).

Uno de los problemas es la poca conciencia pública sobre el café de calidad especial en comparación con el café de calidad comercial. Esto es evidente cada vez que pasas por una bulliciosa cadena de cafeterías. ¿Por qué pagar más cuando al público no le importa? Este es un tema que afecta a todas las especialidades. Nos asustamos, otras personas "simplemente no lo entienden".

Cuando se trata de té, tenemos un problema similar. Compramos lo que amamos y lo que los agricultores están más orgullosos. Estos tienen precios enormes, pero estamos dispuestos a pagar. Saber que estás comprando selecciones de la temporada te da confianza a la hora de tratar con los clientes. Si alguien se acerca al mostrador y te dice que no le gustó ese té, nunca te sientes mal. Esto se debe a que usted ha cumplido su parte del trato: obteniendo el té de la más alta calidad posible. El precio no ha influido y no has intentado ofrecer un poco de té básico a personas lo suficientemente amables como para elegir el tuyo como lugar para gastar su dinero.

En resumen, existe mucha competencia entre empresas en este campo. Una vez que aumenta la conciencia pública, los precios mayoristas de especialidades también pueden aumentar. Si aumentaran ahora, el número de clientes de la empresa mayorista probablemente disminuiría, lo que no supondría ningún beneficio general para la empresa.

Precios del café

¿Deberíamos cobrar mucho más por nuestros productos? Esta pregunta se hace mucho. ¿Podríamos mantener a nuestro personal por más tiempo si se les pagara más? ¿Los precios más altos en primera línea permitirían a los tostadores cobrar más y, a su vez, permitirían a los agricultores cobrar más? ¿Serían los cafés inversiones financieramente sólidas, en lugar de negocios de estilo de vida?

Un montón de preguntas.

Entonces, digamos que cobramos £5 por un capuchino. ¿Pagarían los clientes? No creo que lo hicieran. Seguro que en algunas áreas lo harían, pero en general, no. Entiendo que pagan este tipo de precios en buenos restaurantes y hoteles. Pero estoy hablando de todo esto, de que los cafés son "lugares cotidianos", con gente que viene unas cuantas veces a la semana, repostando con "lo esencial" en lugar de gastos ocasionales de lujo.

Cuando se trata de té, puedes aspirar a ser un lugar que atraiga a 20 clientes al día, cobrando £10 por taza y ganando dinero con las ventas minoristas de té y utensilios de té. O puede tener un formato de cafetería, que atraiga a cientos de personas por día, con un porcentaje menor proveniente de las ventas minoristas.

Personalmente, creo que el té y el café especiales deberían formar parte de la vida cotidiana. Ya no deberían servirse sólo en lugares "boutique".

Se dice que las grandes cadenas cobran más que las independientes por estos productos. Las cadenas son muy buenas fijando precios. Están cobrando lo máximo que pueden salirse con la suya. Las cadenas en este campo pueden cobrar una prima debido al factor de "comodidad" asociado a ellas. No deberíamos competir con ellos en precio. Deberíamos sentirnos cómodos cobrando lo que ellos cobran. Nuestros puntos de diferencia deben ser lo suficientemente notorios como para que los clientes se den cuenta de lo que ofrecemos.

Hay costos adicionales para los buenos independientes. Hablé de los costos que implica la compra de café. En una buena cafetería, el café se "regula" para lograr una buena preparación/extracción. Esto implica cambiar la configuración del molinillo y, a veces, la configuración de temperatura. Probamos, decidimos, cambiamos. Todo esto consume café. Yo diría que al menos entre el 5 y el 8 % del café que se compra se gasta así. Esto se suma al costo de la bebida. Nunca había visto que esto sucediera en cadena. Cada vez que veo un espresso tirado de una cadena, se ve terrible. Incluso sin probarlo, puedo decir que no se ha extraído bien. Nunca he visto al personal de estas cadenas tirar un trago de espresso en mal estado. Nunca los he visto comprar café entre picos y valles en el comercio. Los buenos independientes hacen esto durante todo el día.

Los clientes suelen decir: "el café sólo cuesta 15 peniques la taza". Espero que todo lo anterior describa por qué para un buen independiente este no es el caso. Ni siquiera hemos empezado a hablar de los costes de la leche y, en particular, de utilizar leche fresca cada vez, en lugar de recalentar la leche vieja...

Entonces, ¿cuánto deberíamos cobrar por taza? Nuevamente, cualquier cosa que podamos hacer. Si tienes suerte y en una zona donde no tienes competencia, ni una clientela adinerada, ni un 'barista superestrella', puedes cobrar más. Si está haciendo lo mismo que todos los demás, usando los mismos granos, etc., fijará el precio en consecuencia. También se debe tener en cuenta el tiempo que lleva formar a un barista.

Cuando miramos el té, el precio puede determinarse en función de la exclusividad del té obtenido, así como del tiempo necesario para beberlo. Las ollas tienen un precio más alto que las tazas, y esto no tiene una correlación directa con el costo de los ingredientes, sino con el tiempo que se tarda en beber.

Sentido de negocios

Todo esto conduce a la remuneración del personal y a la rentabilidad. Si cobramos lo mismo que las cadenas aunque nuestros costes sean mayores ¿podremos competir y crecer? La respuesta obvia es no. Algo tiene que ceder. No podemos comprar tan barato como ellos y, en muchos casos, no queremos hacerlo. No podemos esperar tener un personal increíble y pagarles menos de lo que recibirían en un supermercado. La opción de aumentar los precios, cuando los clientes no son conscientes de la "ganancia" asociada con los precios más altos, es peligrosa. ¿Estamos destinados a ser negocios de estilo de vida si no tomamos atajos?

En mi anterior profesión farmacéutica a tiempo completo, nos encontrábamos con estos problemas todo el tiempo. Recuerdo haber hecho un turno suplente en una farmacia. Habían perdido a todos los miembros del personal de una sola vez. Habían abierto un supermercado al otro lado de la calle y les pagaban más sentados en la caja. con patrones de trabajo más flexibles. Esto a pesar de que en la farmacia hay una clara progresión profesional, educación y aumentos salariales asociados. El personal sólo quería menos estrés y una vida más fácil. En las cafeterías esperamos que el personal sea tan apasionado como nosotros. Quizás esto sea pedir demasiado. Esta publicación trata sobre la rentabilidad y el personal piensa en la misma línea. No sólo quieren poder permitirse un iPad, sino que también quieren hacer un depósito para una casa. Suelen ser jóvenes, educados y ambiciosos. Piensan en el resultado final, de la misma manera que nosotros.

Entonces, ¿pagamos más por el personal? Como se dijo antes, si puede permitirse el lujo de pagar, ¿por qué no? En general, existe la percepción de que al personal de una buena cafetería se le debería pagar más. Mi opinión es que a todo el personal se le debería pagar más. El salario mínimo nacional ha sido un paso en la dirección correcta, al igual que el pago de vacaciones obligatorio. Pero, ¿podemos permitirnos que el personal de la cafetería gane 30.000 libras esterlinas al año? Yo diría que no. Esto lleva al famoso problema de la retención de personal. Hemos tenido miembros del personal que se han ido y al instante han duplicado su salario, yendo a trabajar a un buen restaurante. Esto no ha sido un descenso del aumento del salario básico, sino de un aumento de las propinas recibidas. Recuerdo cuando trabajaba en restaurantes durante mi época universitaria. Mi nivel básico era £4,50 por hora. En un turno de 8 horas ganaría £36 en salario. Mis propinas estarían entre £40 y £100.

Las cafeterías especializadas deben adoptar el servicio de mesa. Necesitamos ser diferentes a los sistemas racionalizados que adoptan las cadenas. Necesitamos darles a los clientes una razón para dar propina. Deberíamos esconder la caja. Los proyectos de ley deberían llevarse a la mesa. Siempre que salgo a comer, redondeo cuando pago. No digo ni por un segundo que la propina deba ser obligatoria. Odiaba el sistema de Estados Unidos donde te sentías obligado a dar propina. Pero si el servicio es bueno, es posible que merezcas una propina. Si el servicio es de rutina, no espere una propina. Esto, a su vez, aumentaría la calidad del servicio en las cafeterías. Si el personal supiera que pueden comprar su iPad más rápido si sonríen, sonreirían.

Grupos de compra. En farmacia tenemos empresas que negocian con los fabricantes en nombre de varios independientes de su grupo. Los precios son mucho mejores de los que podría negociar de forma independiente. No estoy seguro de cómo se traduciría esto en el mercado de cafeterías especializadas, pero en algunas áreas podría funcionar bien. La leche es un producto objetivo obvio. Como independiente, siempre querrás tratar a tus proveedores como te gustaría que te trataran a ti. Esto a veces aleja a los propietarios de negociar situaciones en las que todos ganan.

En resumen

Los mayoristas deberían cobrar más, pero sólo cuando hayan comunicado efectivamente a las masas por qué su producto es mejor. Por ahora, deberían convertir la situación en una situación "sin riesgo" para los compradores.

Los minoristas deberían sentirse cómodos vendiendo al mismo precio que las cadenas, y más si pueden resaltar bien sus puntos de excelencia. Si ingresa a una tienda independiente y la experiencia del cliente es la misma que cuando ingresa a una cadena, entonces yo diría que debería cobrar menos que ellos. Las cadenas a menudo pueden justificar el cobro de una prima debido a la ubicación en las calles principales y las primas asociadas con "saber lo que vas a conseguir".

Al personal se le debería pagar más de lo que se le paga. Como se dijo, los costos para los independientes son más altos que los de las cadenas. Los costos de las bebidas no deberían aumentar astronómicamente, ya que eso empujaría al café y al té especiales al dominio del "nicho". En cambio, deberíamos fomentar la cultura de las propinas en lugares de excelencia. Si a la gente le gusta, pagará. Esto tiene ventajas obvias y mensurables.

Sí, eso es lo que creo...