El sabor del té se define por la "varietal" o tipo de arbusto de té del que se cosecha. Aunque todo el té proviene de Camellia Sinensis, hay más variedades de arbustos de té que uvas para hacer vino. La región de cultivo, la temporada de cosecha y el método de procesamiento de las hojas de té frescas también contribuyen al sabor y las características del té. Cada origen tiene su propio sabor y aroma característico.

Al igual que ocurre con el vino, las plantaciones pueden tener una cosecha excepcional un año y al siguiente puede ser simplemente normal. Para apreciar esto, cambiamos la lista de tés regularmente: incorporamos lo que es bueno y eliminamos lo que no lo es.