Encore une fois, le sujet de la finance dans le monde des cafés revient.

Les questions à aborder dans cet article sont : le coût des ingrédients, le prix de vente et la rémunération du personnel.

Je me suis beaucoup inspiré des conversations que j'ai eues avec d'autres personnes de l'industrie.

Coût des ingrédients :

En général, vous pouvez acheter du café auprès d'un torréfacteur spécialisé basé au Royaume-Uni à un prix moins cher que celui d'Illy, etc. L'un sera composé de grains de qualité spéciale fraîchement torréfiés, l'autre non. Cela semble étrange.

Lorsqu'il s'agit de thé, une portion de thé en feuilles est moins chère qu'un sachet de thé de « qualité ». Encore une fois, l'un est normalement frais, de meilleure qualité et de provenance complète. Les sachets de thé entraînent un coût supplémentaire de fabrication, ce qui est plus pratique que gustatif.

La question évidente à se poser est la suivante : les grossistes facturent-ils trop peu ? Le coût des grains de café vert est beaucoup plus transparent que celui du thé de spécialité. Alors, y a-t-il une crainte de facturer plus à cause de cela ?

Je pense que c’est bien d’être compétitif avec les autres, dans une certaine mesure. La « théorie économique » veut que vous puissiez facturer ce que vous voulez, si les gens sont prêts à payer pour cela. Certains torréfacteurs au Royaume-Uni vendent un kilo de café à près de 5 £. Alors, ce qui empêche les torréfacteurs de facturer trop cher, c'est qu'ils savent qu'un concurrent pourra facturer beaucoup moins ?

Je peux aussi acheter du thé en feuilles pour 2 dollars le kilo.

Mais nous ne faisons pas appel à ces fournisseurs. Nous payons entre 13 et 20 £ le kilo de café, et dix fois plus pour nos thés de base. (les prix des thés de spécialité peuvent aller jusqu'à plusieurs centaines le kilo).

L’un des problèmes est la faible sensibilisation du public au café de qualité spéciale par rapport au café de qualité commerciale. Cela est évident chaque fois que vous passez devant une chaîne de café animée. Pourquoi payer plus quand le public s’en moque ? C’est une question qui touche toutes les spécialités. Nous en sommes fous, les autres « ne comprennent tout simplement pas ».

En ce qui concerne le thé, nous avons un problème similaire. Nous achetons ce que nous aimons et ce dont les agriculteurs sont les plus fiers. Ces prix coûtent très cher, mais nous sommes prêts à payer. Savoir que vous achetez des choix de saison vous donne confiance lorsque vous traitez avec les clients. Si quelqu'un s'approche du comptoir et vous dit qu'il n'a pas apprécié ce thé, vous ne vous sentez jamais mal. C'est parce que vous avez rempli votre part du marché : en vous procurant du thé de la plus haute qualité possible. Le prix n'a pas été pris en compte et vous n'avez pas essayé de proposer du thé de base à des personnes assez aimables pour choisir le vôtre comme endroit où dépenser leur argent.

En résumé, il existe une forte concurrence entre les entreprises dans ce domaine. Une fois la sensibilisation du public accrue, les prix de gros spécialisés peuvent également augmenter. S'ils augmentaient maintenant, le nombre de clients du grossiste diminuerait probablement, ce qui n'entraînerait aucun bénéfice global pour l'entreprise.

Prix ​​​​du café

Devons-nous facturer nos produits beaucoup plus cher ? Cette question est souvent posée. Serions-nous capables de garder notre personnel plus longtemps s’il était mieux payé ? Des prix plus élevés en première ligne permettraient-ils aux torréfacteurs de facturer plus et, en retour, aux agriculteurs de facturer plus ? Les cafés seraient-ils des investissements financièrement solides, plutôt qu’une entreprise de style de vie ?

Beaucoup de questions.

Disons que nous facturons 5 £ pour un cappuccino. Les clients paieraient-ils ? Je ne pense pas qu'ils le feraient. Bien sûr, dans certains domaines, ils le feraient, mais dans l’ensemble, non. Je comprends qu'ils paient ce genre de prix dans de bons restaurants et hôtels. Mais je parle de tout cela, les cafés étant des « lieux de tous les jours », avec des gens qui y viennent plusieurs fois par semaine, faisant le plein de « produits essentiels » par opposition aux dépenses occasionnelles de luxe.

En ce qui concerne le thé, vous pouvez viser à être un lieu qui attire 20 clients par jour, facturant 10 £ par théière et gagnant de l'argent sur la vente au détail de thé et d'articles à thé. Ou bien, vous pouvez avoir un format café, attirant des centaines de personnes par jour, avec un pourcentage plus faible provenant des ventes au détail.

Personnellement, je pense que les spécialités de thé et de café devraient faire partie du quotidien. Ils ne devraient plus être servis uniquement dans des « boutiques ».

Les gens disent que les grandes chaînes facturent plus cher que les indépendants pour ces produits. Les chaînes sont très douées pour fixer les prix. Ils facturent le maximum possible. Les chaînes dans ce domaine peuvent facturer un supplément en raison du facteur de « confort » qui leur est associé. Nous ne devrions pas leur faire concurrence sur les prix. Nous devrions être à l’aise de facturer ce qu’ils facturent. Nos points de différence doivent être suffisamment visibles pour que les clients réalisent ce que nous proposons.

Il y a des coûts supplémentaires pour les bons indépendants. J'ai parlé des coûts liés à l'achat de café. Dans un bon café, le café est « composé » pour obtenir une bonne infusion/extraction. Cela implique de modifier les réglages du broyeur et parfois les réglages de température. On goûte, on décide, on change. tout cela consomme du café. Je dirais qu'au moins 5 à 8 % du café acheté est utilisé de cette façon. Cela s’ajoute au prix de la boisson. Je n'ai jamais vu cela se produire dans une chaîne. Chaque fois que je vois un expresso tiré dans une chaîne, ça a l'air horrible. Même sans le goûter, je peux dire qu’il n’a pas été bien extrait. Je n'ai jamais vu le personnel de ces chaînes jeter un mauvais expresso. Je ne les ai jamais vus consommer du café entre les hauts et les bas du commerce. Les bons indépendants font cela tout au long de la journée.

Les clients disent souvent : « le café ne coûte que 15 pence la tasse ». J'espère que tout ce qui précède explique pourquoi, pour un bon indépendant, ce n'est pas le cas. Nous n'avons même pas commencé à parler du coût du lait, et en particulier de l'utilisation de lait frais à chaque fois, plutôt que de réchauffer du vieux lait...

Alors, que devrions-nous facturer par tasse ? Encore une fois, peu importe ce que nous pouvons faire. Si vous avez de la chance et dans une région où vous n'avez ni concurrence, ni clientèle aisée, ni « barista superstar », vous pouvez facturer plus. Si vous faites la même chose que tout le monde, en utilisant les mêmes grains, etc., vous fixerez le prix en conséquence. Le temps nécessaire à la formation d’un barista doit également être pris en compte.

Lorsque l’on regarde le thé, le prix peut être déterminé en fonction de l’exclusivité du thé acheté, ainsi que du temps mis pour le boire. Les pots coûtent plus cher que les tasses, et cela n’a pas de corrélation directe avec le coût des ingrédients, mais avec le temps nécessaire pour boire.

Sens des affaires

Tout cela se répercute sur la rémunération du personnel et sur la rentabilité. Si nous facturons la même chose que les chaînes, même si nos coûts sont plus élevés, pouvons-nous être compétitifs et croître ? La réponse évidente est non. Quelque chose doit céder. Nous ne pouvons pas acheter à aussi bas prix qu’eux et, dans de nombreux cas, nous ne le souhaitons pas. Nous ne pouvons pas nous attendre à avoir un personnel formidable et à le payer moins que ce qu’il obtiendrait dans un supermarché. L'option d'augmenter les prix, alors que les clients ne sont pas conscients du « gain » associé à des prix plus élevés, est dangereuse. Sommes-nous destinés à être des entreprises de style de vie si nous ne lésinons pas sur les raccourcis ?

Dans mon précédent métier de pharmacien à temps plein, nous étions constamment confrontés à ces problèmes. Je me souviens avoir fait un quart de suppléant dans une pharmacie. Ils avaient perdu tous les membres du personnel d’un seul coup. Un supermarché avait ouvert de l’autre côté de la route, et ils étaient mieux payés en passant à la caisse. avec des modalités de travail plus flexibles. Ceci malgré le fait qu’en pharmacie, il y a une progression de carrière évidente, une formation et des augmentations de salaire associées. Le personnel voulait juste moins de stress, une vie plus facile. Dans les cafés, nous attendons du personnel qu’il soit aussi passionné que nous. C’est peut-être un peu trop demander. Ce poste porte sur la rentabilité, et le personnel pense dans le même sens. Ils ne veulent pas seulement pouvoir s'offrir un iPad, ils veulent également verser une caution pour l'achat d'une maison. Ils sont souvent jeunes, instruits et ambitieux. Ils pensent aux résultats, de la même manière que nous.

Alors, payons-nous plus pour le personnel ? Comme indiqué précédemment, si vous pouvez vous permettre de payer, pourquoi pas. En général, on a l’impression que les bons employés des cafés devraient être mieux payés. Je crois que tout le personnel devrait être mieux payé. Le salaire minimum national constitue un pas dans la bonne direction, tout comme l'octroi de congés payés obligatoires. Mais pouvons-nous nous permettre que le personnel des cafés gagne 30 000 £ par an ? Je dirais que non. Cela nous amène au fameux problème de la rétention du personnel. Nous avons vu des collaborateurs partir et doubler instantanément leur salaire, en allant travailler dans un bon restaurant. Il ne s’agit pas d’une augmentation du salaire de base, mais d’une augmentation des pourboires reçus. Je me souviens de l’époque où je travaillais dans des restaurants pendant mes études universitaires. Ma base était de 4,50 £ de l'heure. Sur un poste de 8 heures, je gagnerais 36 £ de salaire. Mes pourboires se situeraient entre 40 et 100 £.

Les cafés spécialisés doivent adopter le service à table. Nous devons nous différencier des systèmes rationalisés adoptés par les chaînes. Nous devons donner aux clients une raison de donner un pourboire. On devrait cacher la caisse. Les projets de loi devraient être mis sur la table. Chaque fois que je mange au restaurant, j'arrondis toujours lorsque je paie. Je ne dis pas une seule seconde que le pourboire devrait être obligatoire. Je détestais le système américain où l'on se sentait obligé de donner un pourboire. Mais si le service est bon, vous méritez peut-être un pourboire. Si le service est courant, ne vous attendez pas à un pourboire. Cela améliorerait à son tour la qualité du service dans les cafés. Si les employés savaient qu’ils pourraient acheter leur iPad plus rapidement s’ils souriaient, ils souriraient.

Groupes d'achat. En pharmacie, nous avons des sociétés qui négocient avec les fabricants pour le compte d'un certain nombre d'indépendants de leur groupe. Les prix sont bien meilleurs que ce que vous pourriez négocier de manière indépendante. Je ne sais pas comment cela se traduirait sur le marché des cafés spécialisés, mais dans certains domaines, cela pourrait bien fonctionner. Le lait est un produit cible évident. En tant qu'indépendant, vous souhaiterez toujours traiter vos fournisseurs comme vous souhaiteriez être traité. Cela éloigne parfois les propriétaires de la négociation de situations gagnant-gagnant.

En résumé

Les grossistes devraient facturer plus, mais seulement s’ils ont effectivement expliqué aux masses pourquoi leur produit est meilleur. Pour l’instant, ils devraient en faire une situation « sans risque » pour les acheteurs.

Les détaillants devraient être à l’aise pour vendre au même prix que les chaînes, et même plus s’ils parviennent à bien mettre en valeur leurs points d’excellence. Si vous entrez chez un indépendant et que l’expérience client est la même que lorsque vous entrez dans une chaîne, alors je dirais que vous devriez facturer moins qu’eux. Les chaînes peuvent souvent justifier de facturer un supplément en raison de leur emplacement dans les rues principales et des primes associées au fait de « savoir ce que vous allez obtenir ».

Le personnel devrait être mieux payé qu’il ne l’est. Comme indiqué, les coûts pour les indépendants sont plus élevés que pour les chaînes. Les prix des boissons ne devraient pas augmenter de façon astronomique, car cela pousserait le café et le thé de spécialité dans le domaine des « niches ». Nous devrions plutôt encourager la culture du pourboire dans les lieux d’excellence. Si les gens aiment ça, ils paieront. Cela présente des avantages évidents et mesurables.

Ouais, c'est ce que je pense..