Les thés verts ne sont pas oxydés (contrairement aux thés noirs qui sont entièrement oxydés). La première étape du processus de fabrication consiste à tuer toutes les enzymes qui autrement provoqueraient une oxydation. Pour les désenzymer, les feuilles fraîchement cueillies sont soit cuites à la vapeur (pour faire des thés de type « sencha »), soit passées rapidement dans un wok ou une casserole (pour faire des thés cuits à la poêle), puis roulées à la main ou à la machine pour donner la feuille un aspect particulier - certains thés sont tordus, certains courbés, certains roulés en boulettes, etc.

Pour éliminer la totalité de l'eau restante sauf 2 à 3 %, le thé est ensuite séché dans des fours chauds ou sur des poêles à charbon.